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Mes Arômes Fétiches

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Les molécules d’arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans l’atmosphère gazeuse et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive.

Ces composés volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique : hydrocarbures, aldéhydes, acides, alcools, esters, etc… Ils n’apportent aucune contribution aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rôle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l’on tire de la dégustation des préparations culinaires.

Les arômes sont utilisés dans les aliments dans deux buts technologiques principaux :

• Soit ils renforcent la flaveur naturelle des aliments, ou la restituent partiellement si elle est trop faible (produits ayant perdu une partie de leur goût au cours du procédé de fabrication),

• Soit ils remplacent un ingrédient apportant une note aromatique au produit fini (ex : yaourt arôme fraise).

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